Dall’Unitus arriva il pane che combatte l’eccesso di colesterolo. Pane funzionale di pasta madre ad impasto acido (Sourdough) contenente betaglucani. Lo hanno realizzato i ricercatori del Dibaf. Ma c’è anche la birra tutta “made in Tuscia”.
E’ un risultato importante per i ricercatori dell’Università della Tuscia in particolare quelli del Dipartimento Dibaf. “Il pane funzionale – spiega Alessio Cimini professore dell’Unitus -, ai betaglucani d’orzo viene prodotto mediante l’utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione e lievitazione, dell’impasto di pasta madre senza ulteriori agenti lievitanti. Il lievito madre è ottenuto con farina e acqua e sottoposto ad una fermentazione naturale acidificante seguita da successivi rinfreschi che ottimizzano la capacità di acidificazione e lievitazione dell’impasto”.
La farina è arricchita in beta-glucani. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), ha difatti affermato che: è scientificamente dimostrato che “il regolare consumo di betaglucani contribuisce a mantenere le normali concentrazioni di colesterolo nel sangue”. L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 grammi di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali beta-glucani. L’utilizzo del lievito madre migliora poi le caratteristiche reologiche dell’impasto, quelle nutrizionali (migliore digeribilità) organolettiche (aroma e consistenza) e ne aumenta la conservazione. Di questo pane, che tutela la salute, si potrebbe avere una produzione su vasta scala. Ora occorrerà trovare partner interessati.
BIRRA 100% MADE IN TUSCIA
La birra, (stile Bohemian Pils), rappresenta un primo tentativo di produzione di birra a filiera corta, con materie prime d’eccellenza prodotte e lavorate interamente nel Viterbese. In particolare l’orzo della varietà Traveller coltivato nella zona di Acquapendente è stato maltato nell’impianto pilota (100 kg) presente presso Il Centro grandi attrezzature dell’Università degli studi della Tuscia (laboratorio delle tecnologie agroalimentari Its-Cga) con l’obiettivo di ottenere un malto con le migliori caratteristiche qualitative possibili. La birra è stata quindi brassata nello stesso laboratorio utilizzando dei luppoli (raccolto 2018) in fiore, coltivati, raccolti ed essiccati a Bassano Romano. La birra dal corpo leggero ma con un ricco, rinfrescante aroma di luppolo presenta una gradazione alcolica di soli 3,5° v/v.
